ครัวคนจริง > Cajun Beef Jerky (เนื้อแห้งสูตร Cajun)

ประเดิมคอลัมน์"ครัวคนจริง"กันด้วยสูตรทำ Beef Jerky หรือที่เรามักแปลกันว่า "เนื้อแดดเดียว" (ซึ่งไม่ค่อยถูกเท่าไหร่เพราะไม่ได้โดนเลยซักแดด) ในบทความนี้จึงจะขอเรียกว่า "เนื้อแห้ง" แล้วกัน โดยผม กูรู หอมแดง จะเป็นผู้รับใช้ท่านผู้อ่านเองครับ

Beef Jerky เป็นอาหารว่างที่ทำสนุก เพราะคุณสามารถดัดแปลงสูตรได้ตามต้องการ แถมยังเก็บไว้ได้นาน ให้โปรตีนสูง เหมาะสำหรับคนที่ต้องการควบคุมคาร์ป (แป้งและน้ำตาล) เช่น คนที่ต้องการอาหารว่างที่ไม่ใช่มันฝรั่งทอด หรือ คนที่ต้องการอาหารรองท้องก่อนออกกำลังกาย เนื้อแห้ง หรือ Beef Jerky จึงเป็นคำตอบที่เหมาะสมมากเลยครับ

การถนอมอาหารเพื่อให้ได้เนื้อแห้งชนิดนี้คือ การนำเนื้อสด ๆ ไปทำให้แห้งโดนให้ความร้อนอ่อน ๆ ที่ร้อนมากพอที่จะทำให้น้ำที่อยู่ในเซลล์ของเนื้อระเหยออกไป แต่ก็ไม่ร้อนมากพอที่จะทำให้เนื้อสุก ผลที่ได้คือเนื้อจะแห้ง รสชาติเข้มข้น สามารถเก็บไว้ได้นาน (เพราะแบคทีเรียที่เป็นอันตรายได้ตายไปหมดแล้วในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง)

กระบวนการที่เล่ามาข้างบน ไม่ใช่การปรุงอาหารแบบไทย ดังนั้น เราจึงต้องมีตัวช่วยที่ปกติครัวไทยไม่มี ซึ่งก็คือ Dehydrator หรือบางคนเรียกว่า เครื่องอบแห้ง เจ้าเครื่องนี้จะทำหน้าที่ให้ความร้อนเพื่อขับไล่น้ำออกไปจากเนื้อของเรา ให้ได้เนื้อแห้งรสชาติเข้มข้นเก็บไว้ได้นานตามที่เราต้องการ

การเลือกเนื้อมาทำ Beef Jerky ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการอะไร หากต้องการให้เนื้อแห้งของคุณสามารถเก็บได้นาน ๆ ขอแนะนำให้เลือกเนื้อที่ปราศจากมันที่สุดเท่าที่จะหาได้ แต่หากคุณรู้ว่าเนื้อแห้งของคุณจะอยู่บนโลกนี้ไม่นาน เพราะคุณจะนั่งจกมันไปเรื่อยจนกว่ามันจะหมด ขอแนะนำให้เลือกแบบที่ติดมันเล็กน้อย บอกได้เลยว่า แบบ fatty นี้รสชาติดีกว่าแบบ lean หลายเท่าตัว

หากชิ้นเนื้อหนาเกินไปจะทำให้อบลำบาก เช่น ด้านนอกแห้งดีแล้ว แต่ข้างในยังเปียกอยู่ หรือหากชิ้นเนื้อบางเกินไปจะทำให้แห้งติดตะแกรง ไม่สามารถแกะออกมาเป็นชิ้น ๆ ได้ เพราะมันร่วนเป็นผง

ความหนาที่แนะนำในการแล่ชิ้นเนื้อจึงอยู่ที่ประมาณ 5 มม

แม้สูตรในการหมักเนื้อจะแตกต่างกันไป แต่อย่างหนึ่งที่พบว่าเป็นฐานของรสชาติที่ดีคือซอสที่คุณเลือกใช้ ผมขอแนะนำให้คุณมี ซอสถั่วเหลืองดี ๆ และซอส Worcestershire ติดครัวเอาไว้

ซอสถั่วเหลืองที่ผมเลือกใช้คือซอสสไตล์ญี่ปุ่น ซึ่งจะให้รสเข้มข้นมากกว่าแบบอื่น ๆ ในขณะที่ซอส Worcestershire ดูเหมือนในบ้านเราจะมีอยู่ยี่ห้อเดียว ก็ไม่ต้องเลือก 🙄

Cajun spice เป็นเครื่องเทศชนิดหนึ่งที่เป็นที่นิยมในวงการ Foodie ร่วมสมัยในปัจจุบัน (Cajun ออกเสียงยากมาก มันจะออกไปทาง คะเจี่ยน มากกว่า เคจุน) ที่เลือกสูตรนี้มาเป็นตัวเปิดมหากาพย์ Beef Jerky เพราะผมได้ลองทำให้เพื่อนฝรั่งอเมริกันชิมแล้วปรากฏว่าชอบมาก เลยอยากจะมาแบ่งปันสูตรให้คุณผู้อ่านได้ลองไปทำกัน

นอกจากนั้น Cajun spice ยังมีกลิ่นที่ไม่ฉุนมาก ต่างจากเครื่องเทศต่างชาติอื่น ๆ ที่พวกเราไม่ค่อยคุ้นเคย

จากเว็ปไซต์ของ USDA ได้ให้ความรู้เราไว้ว่า การทำเนื้อแห้งหรือ Beef Jerky ให้ปลอดภัยปราศจากแบคทีเรียที่เป็นอันตราย เช่น เชื้ออีโคไล จำเป็นจะต้องเริ่มกระบวนการอบที่อุณภูมิราว 70-75°c ก่อน จากนั้นจึงสามารถลดความร้อนลงมาที่ 60°c ได้ หากไม่เริ่มที่อุณหภูมิสูงเช่นนี้ เชื่อโรคอีโคไลจะแข็งแรงและสามารถต้านทานความร้อนได้ดีขึ้นเรื่อย ๆ ดังนั้น เราจึงต้องฆ่ามันที่อุณหภูมิสูงเสียก่อน

อย่างไรก็ดี เนื่องจากกูรูหอมแดงก็ขี้เกียจมานั่งปรับอุณหภูมิให้ลดลงมาอีกอยู่ดี จึงขอใช้อุณหภูมิที่ 75°c ยาวไปตลอดเลยแล้วกัน จะได้มั่นใจในความปลอดภัยปราศจากเชื้อโรคด้วย

ในด้านของเวลานั้น พบว่าการแล่ให้เนื้อบางเช่นในภาพข้างล่าง (ประมาณ 5 มม) ใช้เวลาราว 6 ชั่วโมงก็จะแห้งกรอบกำลังดี

• เนื้อวัวติดมันเล็กน้อย 400 กรัม

• ซอสถั่วเหลือง 2 ถ้วยตวง

• ซอส Worcestershire 2 ช้อนโต๊ะ

• ผงหัวหอม 1 ช้อนชา

• ผงกระเทียม 1 ช้อนชา

• ผง Cajun spice 2 ช้อนโต๊ะ

• พริกไทย 1 ช้อนชา

• พริกป่น 1 ช้อนชา

ส่วนผสมของเครื่องเทศแต่ละชนิดสามารถปรับมากน้อยได้ตามความชอบใจ

1. เริ่มโดยการแล่เนื้อเป็นชิ้นบาง ๆ ตามขวางกับเส้นของชิ้นเนื้อ เพื่อให้ได้ไขมันแทรกอยู่ในทุกชิ้น

2. ปรุงรสโดยใส่ของแห้งก่อน เช่น ผง Cajun spice และตามด้วยเครื่องเทศอื่น ๆ จากนั้น จึงใส่ของเหลวเช่น ซอส Worcestershire และปิดท้ายด้วยซอสถั่วเหลือง

3. คลุกทั้งหมดให้เข้ากัน ออกแรงนวดเบา ๆ ให้เครื่องปรุงซึมซาบเข้าไป และให้แน่ใจว่าระดับของเหลวท่วมเนื้อของคุณ หากไม่ เติมซอสถั่วเหลืองลงไปอีกและคลุกให้เข้ากันอีกที

4. ปิดฝาให้แน่นและหมักไว้อย่างน้อย 24 ชั่วโมงในตู้เย็นช่องธรรมดา (ในรูปหมักไว้ 48 ชั่วโมง)

5. เมื่อครบเวลาหมัก ให้นำเนื้อออกมาเรียงใส่ตะแกรงของเครื่อง Dehydrator

6. จากนั้น อบด้วยเครื่อง Dehydrator ที่อุณหภูมิ 75°c เป็นเวลา 6 ชั่วโมง

7. เมื่อครบเวลาลองนำออกมาทดสอบ เนื้อแห้งที่กำลังดีเมื่อถูกหักด้วยมือจะต้องแตกออกที่ด้านนอกในขณะที่ด้านในยังคงยึดตัวกันอยู่ด้วยเส้นใยขาว ๆ เมื่อชิม จะต้องไม่มีกลิ่นเลือดหรือเนื้อดิบ

หากยังไม่เห็นเส้นใยขาว ๆ ด้านใน แปลว่ายังไม่แห้งดีพอ แนะนำให้อบต่ออีกทีละ 1 ชั่วโมง

8. เมื่อเนื้อแห้งของคุณแห้งได้ที่เรียบร้อยดีแล้ว สามารถเสริฟได้ทันที หรือจะเก็บใส่ถุงซิปล็อคเพื่อทยอยทาน ก็จะสามารถอยู่กับคุณได้อีก 2-3 สัปดาห์โดยไม่ต้องเข้าตู้เย็น

เป็นอย่างไรกันบ้างกับการทำอาหารว่างแบบแมนๆ สไตล์ REAL MAN หวังว่าคุณจะสนุกกับการทำ Beef Jerky หรือเนื้อแห้งในรสชาติแบบ Cajun กันนะครับ

แล้วพบกันใหม่เมื่อหิวครับ

Be a REAL MAN

#cajun #beefjerky #เนื้อแห้ง #อาหารว่าง